Wat is barbecue?
Iedereen kent het wel, in de zomer met vrienden en/of familie de barbecue aansteken en lekker stukjes vlees, vis en groenten klaarmaken op het rooster. Sausje en biertje erbij en het koude rosétje mag natuurlijk ook niet ontbreken. Een topavond!
Maar ga je je wat verdiepen in barbecue, barbecuetechnieken en producten voor op de barbecue dan zul je merken dat er een hele nieuwe wereld open gaat.
Laat ik beginnen met te stellen: barbecueën is niet moeilijk, iedereen met een beetje gevoel voor koken kan ook heel goed zijn of worden in barbecueën.
Maar wat zijn nu de verschillen?
Allereerst de temperatuur waarop het eten bereid wordt. We noemen dit de barbecuetemperatuur. Die wordt gemeten ongeveer 2..3cm boven het rooster waarop het product komt te liggen. Thermometers in deksels zijn indicatief en wijken vaak (veel) af t.o.v. de roostertemperatuur.
- We spreken van grillen als de temperatuur 175°C tot 230°C (350°F-450°F) is. Het product wordt daarbij direct boven de hittebron gelegd en kortstondig gegaard.
- Bij een temperatuur tussen de 120°C en 175°C (250°F-350°F) spreken we van barbecueën. Het product ligt hierbij vaak indirect (niet boven de hittebron).
- Nog lager in temperatuur, tussen de 60°C en 120°C (150°F-250°F) noemen we het roken van voedsel. Puristen houden een temperatuur aan van 107°C.
- En in speciale gevallen tot maximaal 25°C (77°K) heet het koud roken.
Het aansteken van de barbecue:
Het aansteken van een barbecue doe je NOOIT met brandbare vloeistoffen. Buiten dat het gevaarlijk is, geven die brandstoffen een langdurig een hele indringende geur en smaak af aan het te bereide product.
Je gebruikt bij voorkeur aanmaakblokjes en een kolenstarter. Hierbij worden de kolen in een buis gedaan waaronder je de aanmaakblokjes legt. De buis werkt als een schoorsteen, de kolen worden hierdoor mooi egaal en snel gloeiend heet.
Een alternatieve methode is de gasbrander of een Looftlighter. Die laatste is eigenlijk een soort van hele hete föhn waarbij je op een veilige manier de kolen snel aan het gloeien hebt.
Een andere bepalende factor is: waar ligt het product op het rooster?
Onderstaande foto’s zijn ter illustratie gemaakt met koude kolen, uiteraard moeten die gloeien zoals in de beschrijving.
De directe methode:
De directe methode is gelijk aan grillen. Het eten wordt direct gegrild boven de hitte bron. Voor gelijkmatig grillen moet het eten eenmaal halverwege de tijd omgedraaid worden. Gebruik de directe methode voor eten dat in minder dan 25 minuten gaar is: zoals steaks, karbonade, kebabs, worstjes en groente.
De indirecte methode:
De indirecte methode is eigenlijk alleen toepasbaar als je de barbecue kunt afsluiten met een deksel.
De warmte stijgt omhoog, weerkaatst terug tegen het deksel. Zo wordt het eten langzaam en gelijkmatig aan alle kanten gaar. De circulerende hitte werkt net zoals een convectie oven dus het is niet nodig het eten om te draaien. Gebruik de indirecte methode voor eten dat 25 minuten of meer garingstijd nodig heeft of voor eten dat kwetsbaar is als je het direct boven de hittebron zou bereiden. Daar waar het eten, bij de directe methode zal uitdrogen of geheel verschroeien, krijg je met de indirecte methode mooi mals en zacht vlees. Deze methode is uitermate geschikt voor langzaam garen (low&slow, slow cooking) van grote braadstukken, ribstukken, hele kippen, kalkoenen, en andere grote stukken vlees, maar ook tere stukken visfilets.
Mijn favoriete methode is de 50/50 methode:
Bij de 50/50 methode heb je fijne verdeling tussen direct en indirect (meer dan bij de traditionele indirecte methode). Het nadeel is wel dat het dichter naar het midden soms wat heter kan zijn. Je kunt dan het product wat afschermen met een stuk alufolie.
Als de briketten goed gloeien, schuift je ze naar één kant van het onderrooster. Aan de andere kant van het rooster plaatst je een druipbakje voor de vleessappen. Deze methode leent zich ook uitstekend voor 60/40 of zelfs 70/30 waarbij de kolen compacter en nog hoger op stapelt om zo nog meer indirecte ruimte te creëren.
Ring methode: ring of fire:
Bij de ring methode worden de hete kolen in een ring tegen de wand van de barbecue gelegd. Deze methode wordt vaak gebruikt als je pizza wilt maken met een pizzasteen
Warmtebuffer/druipbakje:
Giet wat vloeistof (water, wijn bier geen light dranken!) in het bakje, om te voorkomen dat de sappen vast branden waardoor het eten een roeterige bijsmaak kan krijgen. De vloeistof werkt ook als thermobuffer om de temperatuur stabieler te houden. Begin met het vlees dicht te schroeien op de directe kant. Verplaats het daarna naar de andere kant van het rooster, boven het druipbakje. Hier wordt het met indirecte warmte gegaard tot de gewenste kerntemperatuur.
Kerntemperatuur:
Alles valt of staat met de sappigheid en malsheid van het vlees of de vis. Met een goede kernthermometer bepaal je de gaarheid. Te gaar en het product wordt droog en smakeloos, te rauw en een voedselvergiftiging ligt op de loer. Hier vind je een goede kerntemperatuur tabel
Smoker indeling voor Low&Slow sessies
Minion Methode:
Jim Minion is de “uitvinder” van de Minion methode waarbij je lange tijd een relatief lage temperatuur (107°C) in jouw gesloten barbecue kunt houden. Helemaal ideaal voor lange Low&slow sessies. Het idee erachter is heel simpel. Vul de barbecue met koude briketten. Verwarm in een kolenstarter een kleine hoeveelheid briketten (10..12 stuks). Als ze goed gloeien gooi je de hete briketten als een compact hoopje op de de koude briketten. De hete kolen steken de kouden aan en gloed “loopt” door van warm naar koude kooltjes.
Het voordeel: heel lang een constante temperatuur die goed te beheersen is.
Het nadeel: We leren iedereen om pas te starten met barbecueën als de kolen wit heet zijn…. Dat klopt ook want voor de meeste producten heb je toch echt wel de hitte nodig om het optimaal te garen. Bij Low&slow is dat echter anders, daar wil je het product lange tijd op 107°C hebben, soms wel 16..20 uur.
Koude kooltjes geven tijdens het opwarmen vaak een vervelende (rook) geur af. In de praktijk blijk je daar vaak niets van terug te proeven.
Er zijn eigenlijk 3 manieren om de Minion methode goed toe te passen.
Methode 1 voor smokers:
- Vul de kolenmand met briketten.
- Steek ongeveer 15 briketten aan in een starter, ze moeten gloeien.
- leg de brandende briketten in het midden in een groepje op de niet aangestoken briketten in de kolenmand.
- Laat het bovenste ventilatie rooster geheel hopen en regel de temperatuur met de onderste ventilatierooster.
- Is de temperatuur in de smoker 107°C start dan met barbecueën.
Methode 2 voor kettle barbecues:
- Vul de barbecue met koude kolen volgens de 50/50 methode.
- Steek ongeveer 10 briketten aan in een starter, ze moeten gloeien
- leg de brandende briketten verdeeld over de niet aangestoken briketten in de kolenmand.
- Laat het bovenste ventilatie rooster geheel hopen en regel de temperatuur met de onderste ventilatierooster.
- Is de temperatuur in de smoker 107°C start dan met barbecueën.
Methode 3 voor kettle barbecues: Snake methode
- Vul de barbecue met kolen door ze netjes als een rand op te stapelen tegen de wand van de barbecue
- Steek ongeveer 10 briketten aan in een starter, ze moeten gloeien
- leg de brandende briketten als een groepje aan het begin van de slang/snake van de niet aangestoken briketten in de kolenmand.
- Laat het bovenste ventilatie rooster geheel hopen en regel de temperatuur met de onderste ventilatierooster.
- Is de temperatuur in de smoker 107°C start dan met barbecueën.