Bourgondisch, Brabants, Barbecue
Robert William “Bobby” Flay is een bekende chefkok uit Amerika en heeft verschillende zeer exclusieve restaurants. In dit recept combineert hij verrassend verse zalm met mosterd en bruine suiker. Het cederhout geeft op 2 manieren smaak af. De cederhout olie en de rook tijdens de bereiding geven de vis een heel fijne rooksmaak mee.
Picanha is een spektakel op de barbecue. Het is een stuk wiebelvlees, vlees wat veel bewogen heeft in het leven van het rund. Het zit net boven de staart van het beest. Vlees dat veel beweging heeft gehad = smaak!
Eerst gaar je indirect, met de vetkap naar boven.
Daarna leg je de picanha op de directe kant met de vetkap naar beneden. Omdat het vet gaat smelten krijg je spectaculaire vlammen.
Wie 1 keer in een restaurant van TGI Fridays heeft gegeten, kent zonder twijfel hun befaamde Jack Daniels sauce.
Hier vind je een goede benadering van die saus. Het exacte recept is niet openbaar bekend maar deze variant komt heel erg dichtbij. Het lijkt qua consistentie op JD met appelstroop maar dan veel verfijnder.
Mijn eerste kennismaking met deze saus was in 2011 in Oslo (Noorwegen).
Heerlijk bij….. alles…… maar vooral bij ribs!
Bij het roken van zalm kun je de zalm eerst pekelen (cured salmon) met een mengsel van zout en suiker. Een verhouding van 2 delen zout op 1 deel suiker levert een goed resultaat.
1 batch is genoeg voor een zalmzijde van ongeveer 1,5Kg
Het pekelen van vlees of vis kan op 2 manieren, met een droge pekel of natte pekel.
Pekelen is een vorm van conserveren en wordt vaak gedaan voor producten die daarna (warm of koud) gerookt worden. Fijne bijkomstigheid is dat het vlees minder snel droog wordt.
Er zijn 1001 verschillende recepten te vinden. Bij nat pekel geldt eigenlijk altijd 100gr zout per 1 liter water. Daarna kun je met kruiden aan de gang om de pekel meer smaak te geven.
De hier beschreven pekel is heerlijk voor gerookte kipfilet.
4 liter pekel is ruim voldoende voor 8 tot 10 kipfilets.
Super, lichtzure saus op basis van mayonaise. Heerlijk over kip.
Een complexe eigen rub op basis van de ingrediënten van de Blues Hog Clone saus
Blues Hog is een begrip in het wedstrijdcircuit, met name bij KCBS wedstrijden. Blues Hog barbecue saus heeft een zoete licht pittige smaak. Uitstekend op varkensvlees, rundvlees, wild, vis, hete kippenvleugels, door het gehakt, groenten, en vooral op de ribben.
Dit recept is een goede benadering van de original Blues Hog barbecuesauce. Wat aangepast in de smaak om toch een “eigen” sausje te hebben. Zoals je ziet aan het aantal ingrediënten is dit een zeer complexe saus.
Een basis kerrie marinade, geschikt voor 1 kilo kip of varkensvlees (bijv. sateh of karbonades)
Lekkere marinade voor 2 hele kipfilets